真空油炸脱油目前主要应用于:
1.水果类:香蕉、菠萝蜜、苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等;
2.蔬菜类:西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等;
3.干果类:大枣、花生等;
4.水产品及畜禽肉等;
低温真空油炸可以防止食用油脂劣化质变,不必加入其他,可以提高油的反复利用率,降低成本,一般油炸食品的含油率高达40%-50%,而真空油炸食品的含油率在10%-15%,节油30%-40%,食品脆而不腻,可贮性能良好。
在真空状态犀果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀、间隙扩大、膨化好。产品酥脆可口,且具良好的复水性能。